RaptoR Posted February 22, 2013 Share Posted February 22, 2013 Направи опит де, така и така си набрал скорост. В твоя чест окачих две пилешки филета с новата серия рибици. И така, мили деца, пастърма от пилешко филе/бяло месо: Месото от гарга обаче няма място при истинското месо при кисненето - както и предполагах, поема повече сол, макар и да стоя като време наполовина. Ще се има предвид занапред. А сега - тази чинийка ще се омеси с няколко студени бири! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted February 27, 2013 Share Posted February 27, 2013 Next stop ---> пуешко! Ама да видя откъде ще взема... При мен нещата съхнат много бързо. Аз суша в асансьорната стая. Шахтата действа като комин и горе винаги става течение. Свинските сърца например станаха за 4 дни. Общо взето и рибиците стават за седмица. След това всичко се прибира в хладилника. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted November 15, 2013 Share Posted November 15, 2013 Накиснал съм 3 къса свинско бонфиле... Довечера ще увиснат за сушене... Започва се!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
host Posted November 15, 2013 Share Posted November 15, 2013 Раптъре... пусни услуга "приготвяне на мезета" бре ... срещу един кег бира ти носим 10на кила филе и го правиш... ше се прочуеш (пропиеш) из цялата страна. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted November 15, 2013 Share Posted November 15, 2013 ХАХАХАХАХАХАХАХАХА Междувременно днес напипах и телешки сърца. Купих и пилешки филета, утре вечер ще е зареден пръта горе. Продължавам да търся пуешко месо за тест, но така и няма да намеря прясно май... Ще видя дали нещо замразено ще открия... Миналата седмица си купих от Берьозка невероятни свински гърди с чесън! Мисля да наложа бекон по подобен начин, подозирам, че ще стане ЛУДНИЦА... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
host Posted November 15, 2013 Share Posted November 15, 2013 Много ше му е тежно след години на някой с такъв тъст (ако правилно помня, че така беше). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted November 20, 2013 Share Posted November 20, 2013 Поради доста причини може да му е тежко... Снощи обесени на пръта: Налице имаме: 1. Три свински бон филенца 2. Две телешки сърца 3. Три пилешки филенца 4. Голям брус телешки врат 5. Наполовина на големия - телешки шол 4 и 5 са тестови тази година, но някак си не се съмнявам в успеха им... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chistacha Posted November 20, 2013 Share Posted November 20, 2013 Поради доста причини може да му е тежко... Снощи обесени на пръта: Налице имаме: 1. Три свински бон филенца 2. Две телешки сърца 3. Три пилешки филенца 4. Голям брус телешки врат 5. Наполовина на големия - телешки шол 4 и 5 са тестови тази година, но някак си не се съмнявам в успеха им... В неделя ще дадем мнение Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted November 21, 2013 Share Posted November 21, 2013 Няма как да стане, младежи... Днес вече успях да намеря и пуешко, но за съжаление замразено. Утре вечер ще се добави към килограм пуешко филе и над половин килограм патешко драно филе на пръта. С това горе-долу цикълът се затваря. Ще остане да се пробват козешки, агнешки и заешки емоции по-нататък във времето. Дано само не изпаткат бушоните и да се сушат дробове и бъбреци... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AssassiN Posted December 4, 2013 Share Posted December 4, 2013 Абе, Видене, дай стъпка по стъпка тая рецепта с накисването, да пробвам така тая година половината месо! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 5, 2013 Share Posted December 5, 2013 Няма нищо сложно. Сърца и свинско се киснат 24 часа в солена вода, птици най-много наполовина, като може и около 8 часа. След това си ги отъркалваш в подправките и ги окачаш. Толкоз. Естествено има разни вариации. Например не е задължително кисненето да е само във вода. Соленосста на водата се отчита по пръвоначалната рецепта на cheese. Топи се сол в съда докато сурово яйце се подаде над водата с повърхност колкото монета от 20 ст. ================================ Между другото пастърмите станаха невероятни. Голямата част вече се зоби в Лондон. Тук изпукахме към 2 кг от различните видове с около 15-17 литра вино... Патешките филета стават НЕВЕРОЯТНИ. Телешкото е отлично, но предвид, че е врат, идва леко жилаво. Предстои да опитам шола. Свинските бонфилета станаха уникални. Купешките да имат много здраве... Пилешкото е отлично на сол тази година, след като се внимаваше с кисненето. Същото важи и за пуешкото. Общо взето 100% успех дотук. Сега очаквам да почнат кланетата на село, че да взема домашна сланина да наложа. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 5, 2013 Share Posted December 5, 2013 Телешко сърце и пуешко филе (по-светлото): Филето е станало ЛУДНИЦА! Сърцата са винаги хубави. Следва да се види, по Неопределената математика на Донев, тази чиния мезе, заедно с кило вино какъв резултат на уравнението ще дадат... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AssassiN Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 Ама, като ги киснеш, как ги отцеждаш после? Седят ли върху кърпа или нещо такова? Иначе не са ли прекалено мокри? И тея сърца, на мен не ми се получиха много-много миналата година, може би защото само в сол ги държах. Чимен слагаш ли в подправките? С какви подправки точно и в какво съотношение ги правиш? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 Нищо не се цеди по никакви кърпи. Вадиш от водата, отцеждаш на ръка (дето се вика изтръскваш) и търкаляш. Не са прекалено мокри, спокойно. Сърцата без киснене няма как да станат. Даже може да се покиснат без сол малко преди това да излезе остатъчна кръв евентуално, но не е задължително. Обикновено при нарязването и миенето всичко пада. Може да се капне малко прясно мляко при кисненето. Аз разбира се слагам и бира. Следващите пъти ще правя експериментални киснения с различни течности в марината да видя какво ще се получи. Чимен аз лично не ползвам. По принцип подправката е нещо персонално в цялата работа. Аз правя смес от червен пипер, горска и градинска чубрица, черен пипер, чесън на прах, къри... Точните съотношения са ми на база рецепатата на cheese за сърцата. Често правя и интерпретации. То там е интересното. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
host Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 Рапторе да ти пратя координатите на една клиентка... сертифициран био производител на билки? Няма нищо общо с нищо което си виждал и вкусвал. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AssassiN Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 (edited) Ебаси, докато го намеря тоя пост на Cheese... Той ги кисне сърцата 12 часа, ти викаш 24? Или за месото трябва повече? Логиката май сочи обратното... Edited December 6, 2013 by AssassiN Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 Всичко карам на 24, без птичето месо. Там може да пресолиш нещата, защото поема. Птичето и 6-8 му стигат. Ха! Забравил съм го, че ги държи 12 часа... Но споко - при сърцата няма проблеми. Аз ги карам на денонощие. Коста, това е интересна идея... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AssassiN Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 А за билките... Аз си бера ригана от Авренско, има места, където си расте на воля. Разликата между моя и този в пакетчетата е в пъти! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 Естествено! Аз си купувам подправките от пазара, пресни, насипни. Като опна горе пастърмите, 4 етажа надолу ухае на мерудии... Нищо общо нямат пакетираните магазинни щуротии... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 6, 2013 Share Posted December 6, 2013 Телешкият шол също е станал прекрасен! Задължително да се правят по-дебели брусове и да не се пресушава. Вратът не става за хора, които не обичат да дъвчат жиличките, както казах по-рано. Спокойно обаче може да си правите телешка пастърма от шолче, вместо да давате 34-36 лв за кило бонфиле... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 12, 2013 Share Posted December 12, 2013 Три нови цели рибици, обелени и разцепени на две се киснат в марината по нова рецепта. Ха да видим какво ще се получи. Предстоят им 24 часа в новата марина, след това ново киснене за осоляване и впоследствие обесване на пръта... Да видим сега бялото вино и букетът от подправки как ще повлияе с накисване. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mladenski Posted December 13, 2013 Share Posted December 13, 2013 Здравейте колеги, да се вмъкна и аз при тези вкусотии. Миналата година напълних 20кг. месо на луканки и ги суших на простора на терасата, тази година обаче матриала беше 50кг. и не щеш ли си още на половината луканка и нещо взе да скърца и си викам или простора се развързва или дюбелите подават, ама продължих да закачвам докато каза прасссс и винкела с дюбелите ме прасна по врата , и луканките на плочките , та днес си направих ново изобретение, (сарък, тип сушилник) и вече съм спокоен и ще се чака да се пробва. Надявам се докато виното се избистри да са вече изсъхнали. Айде наздраве от мен. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
RaptoR Posted December 13, 2013 Share Posted December 13, 2013 Младене, виждам не си играеш с дребни количества.... Аз засега избягвам тъпкането, че е сложна и трудоемка процедура както знаеш. Отделно после точене на подковките систематично... Абе бая работа си е... Лично аз съм се заканил да пробвам бабек да направя, но няма да е тая зима. ЕДИТ: Харесва ми как стойката е на колелца... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mladenski Posted December 13, 2013 Share Posted December 13, 2013 ЕДИТ: Харесва ми как стойката е на колелца... Еми като изпече слънцето на едната тераса и плъзззз на северната и после обратно А и друго предимство, като се съберем компанията само го търкууууулвам в хола и а наздраве само ножовете да са остри. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Grimjaur Posted December 20, 2013 Share Posted December 20, 2013 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.