Мезета

[A55A551N80R]

И мойта стока малко се прецака от лошите атмосферни условия, но аз я бях нарязал доста тънко, така че няма такъв ефект-изсъхнала отвън, сурова отвътре.Става за ядене, вчера с един фр люснахме малко винце с пастърмичка.Не е като тази от магазина де....явно пастърма от рибица става по-вкусна.

[cheese]

Соленият паламуд е велико мезе ! Има само един недостатък - притогвя се много дълго време, повече от месец (поне според моята рецепта) .

 

Ето я и рецептата:

 

Взима се дървена или пластмасова скара. Върху ния се поставя една марля, и върху марлята се насипва морска сол, поне три см пласт. Върху солта се поставят един ред филета от паламуд. След това пак сол, после пак паламуд, така докато свърши рибата. Най-отгоре се насипва сол. Рибата стои така , докато спре да отделя течност, след стова солта се сменя с прясна и рибата се оставя в някакъв съм. Осоляването (на скарата и в съдя) трае общо двадесет дни. След това рибата се изтупва от солта, изплаква се обилно с вода, овалва се в подправки и се окачва да съхне. Съхне десетина-дванадесет дни и е готова за ядене

То всъщност това моето е кайзерован паламуд, а не просто солен, ама няма значение.

 

A55A551N80R, по-горе съм писал как се прави, за да не ти е суха отвън , а мокра отвътре, пастърмата!

Значи, като изсъхне достатъчно отвън , прибери я в хладилника и я остави десетина дена в найлоново прикче, много добре увита, да не диша от никъде, и да няма въздух наоколо. Така влагата ще се разпредели равномерно по цялата дебелина на месото.

Грешиш,че пастърмата от рибица съхне другояче. Пробвай и ще видиш Това не е до вид месо, а до технология на сушенето !

[t_tunchev]

cheese не е точно така рецептата.Довечера или най-късно утре ще си едитна пост-а и ще я напиша,защото сега нямам много време.

[RaptoR]

cheese нямаш си друга работа брат ся и за паламуд да ме запалиш хахахах

 

Особено пък в това време дето за нищо ама нищо от този род не става...

 

Сега се моля да поомекнат външно телешките парчета в хладилника...

[cheese]

t_tunchev, нямам претенции, че знам рецептаТА ! Няма РЕЦЕПТА за паламуд, има РЕЦЕПТИ. Тази знам, тази съм пробвал, тази предлагам. Ако ти знаеш друга - давай, ще е полезно за всички!

 

Ето ви нещо по-лесно, и най-важното- по-бързо (май съм го давал вече, ама няма значение)!

 

Маринована херинга

 

Филета от херинга се киснат една нощ в смес от оцет (6%), сол (1 равна чаена лъжица на 250 мл.), и дафинов лист (едно листо на 250 мл.) На сутринта се отцеждат , изкисват се във вода, да им излезе оцетът, докато станат кисели според вкуса ни (опитвате през няколко минути, докато ви хареса) . След това се поставят в бурканчета, заедно с по едно листо дафинов лист и пет зърна бахар на бурканче, и се заливат с олио. След седмица вече са готови за употреба (което не значи, че не можете да ги ядете веднага, седмицата е нужна на подправките да си пуснат каквото трябва). Много добре вървят, ако се поднесат с лучена паста с лимон и черен пипер. И водка, разбира се

 

P.S. R_a_p_t_o_R, времето си е добре! Не е толкова важно да е много студено, колкото да е сухо и да няма насекоми. Температури от два до десет градуса са идеални, иначе мезето ще замръзне, вместо да изсъхне. Спокойно можеш да си окачиш и месо, и риба да съхнат!

Edited January 19, 2007 by cheese

[t_tunchev]

t_tunchev, нямам претенции, че знам рецептаТА ! Няма РЕЦЕПТА за паламуд, има РЕЦЕПТИ. Тази знам, тази съм пробвал, тази предлагам. Ако ти знаеш друга - давай, ще е полезно за всички!

 

Аз не казвам,че ти е грешна рецептата,имах впредвид че е друга

 

Ето и обещаната рецепта:

 

• Солен Паламуд
  

За 3 риби

Саламура-2л. вода и 800гр. едра сол се оставят да заврат,докато се разтвори солта.Изстудява се и с нея се залива изчистената цяла риба+главата.Стои 24 часа в саламурата.Закача се на проветливо място,но да бъде на сянка,за да се изцеди за 1-2 ден-а най-много цък.Главата се изхвърля,а рибата се реже на шайби широки 2-3 см. и се нареждат в буркан.Заливат се с леко припържено олио,за да не мирише на сурово или най-добре със зехтин.

 

Консумира се с мастика + нарязан червен лук към рибата

 

Довечера ще сложа снимки,за да видите как изглежда готова.

Edited January 19, 2007 by t_tunchev

[hosta]

Изби рибата с тази рецепта( BTW живееш с/у Хепи ).

П.п.

Разгледах и др. рецепти и те са много хубави.Ама само да споделя и аз мнение за наистина хубави мезета.Поне аз обичам ако е много качествен алкохола който консумирам( аз предпочивам черв. вина ) да ги консумирам с нещо с много лек вкус.Примерно пъстърва на пара с зеленчуци.Защото така рибката има съвсем лек вкус и не пренатоварва рецепторите в устата.Ама когато компанията е точна всичко върви.След тия лекичките неща на 1-во място всичко що е драно.Там е истината.И особено сушените неща.

Edited January 22, 2007 by hosta

[$nIp3]

Водка с люта чушка и сол

[lil_stenly]

Алкохол не пия от много време ама ще си кажа тайната .

Бяло вино с панирано сирене / паниран кашкавал .

За панираното сирене .

Едно пакетче галета ви е достатъчно за огромна порция мезе .

500 гр сирене (саламурено , ронливо) и е най-добре да не е напулно исушено .

Режете сиренето на малки кубчета .

След това ще ви трябва едно яйце или две ако възнамерявате да използвате цялата галета .

Разбивате яйцата (някой хора слагат вода за да избият малко вкусът на яйце) и най-добре си става с вилица .

Аз слагам малко сметана в яйцата вместо вода .

Ако нямате течно може да използвате и суха от тая за кафенцата ама трябва да е в много малко количество .

Завирате 30 милилитра вода и слагате почти пулна чаена лъжича суха сметана (това се прави най-добре в обикновенна стъклена чаша и в микровълновата) , като след това добавяте и половин чаена лъжица захар в чашата .

Оставете разтворената сметана да изтине и след това добавете сместа към разбърканите яйца като бъркате постоянно .

После потапяте сиренца в сместа и овалвате в галета , пак потапяте вече оваляните сиренца в сместа и пак в галета и тогава ги мятате на тигана .

Олиото трябва да е горещо , но не да пригаря .

Когато овалвате сиренцата ги изтръсквайте леко да поадне излишната галета от тях за да не се получават загорели трохи в тигана .

Панирания кашкавал е по-лесен .

Нарязвате кашкавала на малки квадрати с дебелина 5 милиметра и големина колкото кибритена кутийка .

Потапяте ги в яйце и овалвате в брашно ... след това пак в яйце и ги мятате в тигана за много малко време .

И двете мезета стават много хубави и се правят бързо .

Не ги дръжте много на котлона .

Като почнат да почервеняват и след минутка ги изкарвате (важи и за двете мезета) за да станат най-хубави и да вървят с напитката .

[RaptoR]

Настава време за пастърмици

 

Другата седмица се заемам с производството

[zlobil]

моите са вече в камерата в магазина и се сушат , даже до 4-5 дена първите рибици са готови

[zlobil]

ново предложение за зимно мезе

свински уши на скара:

отивате в някой магазина и си купувате 2-3 уши свински (пърлени) желателно е да не са замръзени но и замразени стават отивате си у вас измивате ги добре , махате косъмчета ако са останали някъде неопърлени , нарязвате ги на лентички и ги увалвате с подправки (аз ползвам само 1 подправка на фирма МАКО казва се "Подправка за скара с чесън") след което мятате на скарата да се позапекат , гарантиран хит който върви с промишлени количества червено вино

Edited December 3, 2007 by zlobil

[RaptoR]

Да не забравяме Васко класиката - добре сварени, нарязани, с много червен пипер и оцет и сол (по желание и чесънче, макар аз да не слагам). Това нещо с бяло вино просто лети

[zlobil]

аз на скара повече хи харесвам но и варени не са лоши , поемам ангажимента на следващото събиране ушите да ги направя и да ги донеса

[asd]

ново предложение за зимно мезе

свински уши на скара:

отивате в някой магазина и си купувате 2-3 уши свински (пърлени) желателно е да не са замръзени но и замразени стават отивате си у вас измивате ги добре , махате косъмчета ако са останали някъде неопърлени , нарязвате ги на лентички и ги увалвате с подправки (аз ползвам само 1 подправка на фирма МАКО казва се "Подправка за скара с чесън") след което мятате на скарата да се позапекат , гарантиран хит който върви с промишлени количества червено вино

Даам.Няма нищо по-вкусно от уши на скара от прясно заколено прасенце с греяна ракийка

[alchemy]

Едно нестандартно мезе за уиски и бренди: добре узрял банан, по желание поръсен с канела (шамфъстък, кафява захар). Преди години ми го сподели един познат доктор - до този момент не бях предполагал каква страхотна вкусова комбинация е.

[RaptoR]

Много добри пастърмички от телешки сърца тази година! Направо ме е яд, че толкова дълго не бях ги правил. Закъснях, та ги суша в хладилника, но съм много доволен.

[morty]

Открих сезона есен-зима 2011. Тази година реших да направя пастърма от телешки шол. Ето и рецептата ми (наподобява тази за телешките сърца),

та за целта ви трябва:

 

1. Телешки шол: 2-3-4кг, или колкото си купите. Шола се нарязва по дължина на мускула на парчета с дебелина 2-3см. и добре се изчиства от ципи и жили.

 

Нарязаното и изчистено месо се нарежда в тенджера и се покрива с едра сол по следния начин: на дъното посипвате едра сол и нареждате един ред месо, след това покривате добре с едра сол и после пак месо, така докато наредите всичкото месо и след това пак го покривате добре със слой едра сол. Така месото трябва да седи 3-4дена, като на всеки 24часа се изсипва кървавия сок.

На 4-тия ден месото е готово и вече мирише на пастърма а не на кръв.

 

2. Следва да изчистите добре месото от солта, и да го изкиснете във вода в продължение на 2-3часа, като на всеки час сменяте водата. Добре е да пробвате месото и като ви хареса на сол да спрете да го изкисвате.

 

3. Идва ред да притиснете месото между две дъски за 24часа за да изгоните излишната вода и да придобие форма за сушене.

 

4.След като минат 24часа увъргалвате месото в подправки на вкус, пример: ронена чубрица,кимион,черен пипер, червен пипер,счукан чимен, сминдух, чесън на прах, щипка захар,риган.

 

5.И на края остава да го закачите на проветриво място за да изсъхне.

 

Перфектно е за червено вино, върви и с добра компания

 

Надявам се да съм ви бил полезен. Ето как изглеждат моите мръвчици, още не изсъхнали.

Пастърма

Edited October 26, 2011 by morty

[dvdrw]

Много яка рецепта, тенкю. Само да попитам - стават ли с друго месо (св. врат или филе да речем) и колко време е нормално да съхнат?

[Grimjaur]

Една моя рецепта за зимно мезе/става и за лятно, ма не е същото/

 

Взимат се няколко бела сланина, тънка, от беконова свиня, по възможност шарена да е сланината. Нарязва се на парчета примерно 10х25см и се вари около 5 мин. След като заври, мятате във водата 300гр сол. Като поври тия 5 мин, се маха от огъня и се остава да изстива бавно в солената вода. Докато изстива, се захващате с истинската врътка.

Вземате (следните пропорции са за килограм):

2 дафинови листа;

50гр млян черен пипер;

100гр червен пипер ситен;

2 големи скилидки чесън или една по-малка глава;

50гр мащерка;

50гр джоден;

50гр кимион млян;

100гр копър млян

една глава бял и една глава червен лук;

100гр сол.

 

Режете лука и чесъна на ситно, мятате ги при останалите съставки и пасирате на високи обороти до хомогенна смес с малко вода. Това е бъдещата обмазка за сланината. Оставяте да се слегне малко и да си "пусне" миризмата. След като сланината вече е изстинала достатъчно, се вади от соления разтвор и се маже с обмазката. Парчетата се нареждат в кутия от сладолед или дълбока чиния едно върху друго и се заливат с остатъците от обмазката. Слага се в хладилника да престои едно денонощие. Като престои се вади и се наръсва всяко парче със сол, и отгоре, и отдолу - за да попие излишната вода. Пак се мята в хладилника за едно денонощие. Като изтече и то, се вади, пъха се в пореста материя/най-добре стар дамски чорапогащник, найлонов. Е, може и нов, ама се пригответе за скандали/. Обесвате го някъде на хладно и проветриво и чакате около месец. Ако времето е хубаво/разбирайте държи под нулата и няма влага/ може да се яде още на втората седмица. Но е хубаво да се изчака поне месец. Върви с вино, ракия и сладки приказки.

Edited October 31, 2011 by Grimjaur

[RaptoR]

Взимат се няколко бела сланина, тънка, от беконова свиня, по възможност шарена да е сланината.

 

ХАХАХАХАХА, счупих се тука!!!

 

Наско, това звучи невероятно просто! Държа да го опитам!

[Grimjaur]

Видене, ще се изненадаш колко породи свинье има на тоя свят. Като стане мезелъка, ще го снимам, че сега виси, а чорапа е черен...Ам ако държиш, мога и сега да го снимам.

[gado]

Тъй като в момента се ловят доста прилични костури, а аз съм крастав рибар, та да кажа и аз за една благинка от тази риба.

 

Мариновано филе от костур.

Костурът е доста кръвожаден и агресивен хищник и като такъв притежава чудесни и стегнати филета, които прекрасно стават и мариновани.

Най мърлявата и неприятна процедура от приготвянето е дрането. Въпреки, че то не е задължително, аз лично предпочитам да одера зверовете преди да ги филетирам.

Едно уточнение - Рецептата се получава по-добре с филета от дребни костурчета, но е доста по-пипкаво приготвянето.

Почиствате рибата от карантията и главите, с тънък, тесен и по-остър нож превите разрез от мястото на отрязаната глава, покрай гръбната перка с дълинжа 2-3 сантиметра. След това хващате с пръсти (може и с клещи) някое от така получените ръбчета от кожа и дърпате смело и безотговорно по посока на опашката, процедурата се повтаря с кожата и от другата страна. Кожата на тези зверове е много груба и здрава, така, че опасност от изплъзване или скъсване почти няма. След като сме одрали рибата започваме свалянето на филетата. Със същият нож правим разрези от двете страни по продължението на гръбнака, но без да прерязваме ребрата! След това внимателно, пак с ножа, започваме да отделяме филето, като плъзгаме острието по ребрата в посока на коремната кухина. Звучи сложно, но всъщност не е. След първите една две риби работата започва да спори доста.

 

Отделените филета се изплакват (задължително) със студена вода и се оставят половин - един час да се пооцедят - тъкмо време за една - две ракийки. Докато си пием ракията и чакаме да се отцеди мезето, спокойно можем да приготви саламурата, тоест - пресол. Приготовлението е много просто, слага се сол във водата докато не спре да се разтваря естествено като се разбърква през това време.

Филетата се държат 24 часа в така приготвената саламура. След това се вадят, измиват се (отново със студена вода) и се слагат за 12 часа в оцет, моето лично предпочитание е той да бъде ябълков, но става и с винен. След това без да се плакнат, филенцата се навиват на рулца, като вземем една едра, разцепена на половина по дължина скилидка чесън и навиваме около нея, после фиксираме рулцето с помощта на клечка за зъби. тТака приготвените рулца се нареждат в буркани, като освен рибата се слагат дафинов лист, бахар и черен пипер. Отгоре се залива с 1-2 лъжици прясно изстискан лимонов сок и 2-3 супени лъжици зехтин. Може и с олио, но то предварително трябва да се загрее и да се остави да изстине преди да се налее (това се прави за да не граняса и да не се окендза кулинарното вълшебство заради което сме си дали толкова зор). Точейки лиги изчакваме 3-4 дена и... можем да го подпукваме вече. Сервира се с нарязан на ситно лук, копър и тънко нарязани лимонови резенчета поръсени със сол. Много пие ракия, но също така добре се представя и с водка, а дори и с някои бели вина.

 

Ами това е. На който има нерви и мерак да го направи този мезелък - Наздраве и да му е сладко.

Edited October 31, 2011 by gado

[chistacha]

С филе от каракуда дали ще стане?

[gado]

С филе от каракуда дали ще стане?

По принцип става с всякаква риба, както на филе така и на шайби..., но най-добре се получава от бързо плуващите хищници - щука, костур, бяла риба... има и още няколко, но те или са прекалено трудни за лов, или ги няма по нашият вилает... Идеята е мръвката да е стегната и по-суха.